O Kefir

Nos princípios da década de 70, trabalhava o meu marido num atelier de arquitectura, quando o escriturário lhe falou na flor do iogurte, assim chamada  porque  colocada no leite o  transforma  em iogurte.

Ofereceu-nos um pouco e ainda hoje, em minha casa, o iogurte  é feito usando a flor cuja colónia  está sempre em crescimento. A flor inicial tem vindo, ao longo dos anos,  a  originar inúmeras  ofertas…

O Kefir foi considerado um presente de Alá pelas tribos muçulmanas das Montanhas de Cáucaso. e vem sendo cultivado e partilhado há séculos, por isso é considerado anti- ético o seu comércio. Kefir é uma palavra turca e significa: Sentir-se Bem ou Bom Sentimento.

Mas a que propósito resolvi falar do Kefir?

Em finais de 2011 nasceu o  projeto Ciência com Todos, projeto sem fins lucrativos e onde os seus intervenientes são voluntários.
Nasceu da vontade pessoal e sonhadora do seu criador Joao Pedro Cesariny Calafate
Aqui  poderá ler-se
Somos um grupo de pessoas/profissionais que estamos ligados à Ciência de diferentes e diversos modos, tendo todos em comum o facto de nos interessarmos muito por esta tão importante área do conhecimento humano e pela sua divulgação ao público em geral e aos jovens em particular.
O seu objectivo principal é fornecer aos jovens, e demais interessados, um espaço onde possam colocar as suas dúvidas acerca do mundo e do universo e onde possam encontrar respostas perceptíveis e cientificamente adequadas, dadas por especialistas de diferentes áreas da Ciência e Tecnologia.
 A comissão científica deste projecto é formada essencialmente por professores doutores universitários e/ou investigadores, especialistas, ligados aos diversos ramos da Ciência e da Educação em Ciência. 

No espaço em boa hora criado, podemos  colocar as nossas dúvidas, através de um fórum.
Uma das questões recentemente colocada  foi

O "kefir", também conhecido por "flor do iogurte", é utilizado para produzir iogurte a partir do leite onde é mergulhado. Que organismos fazem parte do kéfir? Inclui bactérias que vivem em simbiose? É conhecido o modo como interagem? Onde poderei encontrar informação fidedigna sobre este assunto?

 Eis excertos da resposta (apresentada por Carlos Silva) :

O que nós chamamos de kefir é um conjunto de bactérias e leveduras a viver em comunidade, simbioticamente, ligadas entre si através de uma substância produzida por elas, a que chamamos biofilme(...).

(...)O kefir é portanto uma colónia de seres vivos, que quando colocada em substrato apropriado, é capaz de fazer processos fermentativos.

Ao transformar o leite (no caso que referiu) numa bebida saborosa esta colónia está na verdade a utilizar o substrato para crescer tanto ao nível do número de indivíduos da colónia, como a nível da quantidade de biofilme.

Se começar com uma pequena porção de flor do iogurte, após algumas utilizações terá uma porção maior. É portanto comum as pessoas oferecerem o kefir que entretanto surgiu a novos utilizadores, dando instruções orais de como tratar da colónia. Diferentes localizações e diferentes modos de cultivo irão resultar em combinações diferentes de bactérias.

Isto faz com que o kefir tenha uma forte componente tradicional e que se vá alterando ao longo do tempo. O kefir que os portugueses utilizam é composto por bactérias ligeiramente diferentes do kefir utilizado por franceses.

Portanto, é difícil dizer com exactidão que bactérias e leveduras fazem parte do kefir. No entanto sabe-se que entre 65% e 80% da colónia são bactérias da espécie Lactobacilli, sendo a maior parte restante bactérias do género lactococci e leveduras. As duas primeiras fazem fermentação láctica (que transforma o leite em iogurte, produzindo ácido láctico,) e as leveduras fazem fermentação alcoólica, produzindo álcool. (tal como acontece na fermentação pão ou na cerveja). Também é às vezes descrita a existência de bactérias produtoras de ácido acético (que são responsáveis por transformar o vinho em vinagre)...
(...)falámos dos organismos que fazem parte o kefir(...)  Falta saber, como é que elas comunicam entre si?
As bactérias comunicam entre si através de sinais químicos que libertam para o espaço onde vivem. Na superfície da célula existem receptores que se ligam a estes sinais químicos. Estas moléculas são como palavras de ordem que desencadeiam determinado mecanismo. Basta então que diferentes bactérias tenham receptores que identifiquem os mesmos sinais químicos para que todas estejam” a falar na mesma língua” e actuem em conjunto formando relações simbióticas.

Um dos mecanismos de comunicação mais famosos é o Quorum sensing. Este dá-se quando as bactérias, através da concentração destes sinais químicos no meio onde vivem ficam a saber que existe um número elevado de bactérias (ou baixo). Ao ultrapassar uma certa concentração destes sinais moleculares (portanto, ultrapassado um certo número de indivíduos que os produz) a colónia desenvolve uma resposta em conjunto. (...) no caso do kefir, formação de um biofilme.